Las claves de Martín Berasategui para una buena cocina de microtemporada 

El otoño no llega de un día para otro. Aunque el calendario marque el cambio de estación, durante las primeras semanas todavía podemos encontrar algunos de los productos que han protagonizado el verano, mientras empiezan a aparecer en los mercados nuevos ingredientes que anuncian la llegada de los meses más fríos. Es precisamente en este periodo de transición cuando cobra especial sentido la llamada cocina de microtemporada: una forma de entender la gastronomía en la que los ingredientes y los platos se adaptan a la disponibilidad concreta del mercado, los productores y la naturaleza, incluso dentro de una misma estación. Para Martín Berasategui, estos momentos de transición son una oportunidad para cambiar también la forma de cocinar. "El paso del verano al otoño es uno de los momentos más interesantes en la cocina. Todavía tenemos productos frescos y ligeros del verano, pero empiezan a llegar ingredientes con más intensidad, más cuerpo y otras posibilidades. La clave está en saber aprovechar ese momento de encuentro", explica el chef con más estrellas Michelin de España. Así, en colaboración con Beko, Martín Berasategui comparte algunas claves para adaptar la cocina a la llegada del otoño y aprovechar al máximo los productos que encontramos durante estas semanas de transición.

Las claves para cocinar durante la transición al otoño
Para el chef donostiarra, el cambio de estación es una oportunidad para observar cómo evoluciona el producto y adaptar la cocina a cada momento:

- Cada producto tiene su momento y cada uno pide una cocina distinta: La cocina de microtemporada parte precisamente de observar cuándo está disponible cada producto y cuál es su mejor momento, en lugar de dividir toda una estación en bloques cerrados. En octubre, pueden convivir productos como las castañas, los caquis, la granada, las setas o los pimientos mientras que algunos tomates o higos se acercan al final de su temporada. "Un producto que está llegando merece una cocina sencilla que respete su sabor, mientras que uno que está terminando su temporada puede pedir elaboraciones que concentren sus cualidades, como asados o confitados", explica Berasategui.

- Cocinar la semana, no solo la estación: En una cocina de microtemporada, no basta con preguntarse qué productos son de otoño. También importa observar qué encontramos realmente en el mercado cada semana y adaptar la compra y los menús a esa disponibilidad. Así, el menú puede ir cambiando al mismo ritmo que el mercado. La clave está en no planificar únicamente en función de la estación, sino dejar que la disponibilidad real de cada semana marque también qué compramos y qué cocinamos.

- Congelar la plenitud, no la despedida: La congelación también puede utilizarse para guardar un producto cuando está en su mejor momento, en lugar de esperar a que esté a punto de estropearse. En octubre, ingredientes como la granada desgranada, el pimiento asado, las setas o las castañas pueden congelarse para prolongar su disfrute más allá de su microtemporada, teniendo en cuenta que cada alimento requiere una preparación adecuada antes de congelarlo. De esta forma, una buena conservación permite aprovechar productos cuando están en su punto óptimo y evitar desperdicios.

- Cuida la conservación de los productos frescos: Una correcta conservación en el frigorífico puede ayudar a mantener durante más tiempo productos cuya ventana óptima es especialmente corta. Las setas, por ejemplo, deben conservarse refrigeradas y consumirse en pocos días. Conviene guardarlas secas y evitar bolsas de plástico cerradas o recipientes herméticos, ya que la acumulación de humedad favorece su deterioro; las castañas pueden mantenerse refrigeradas para prolongar su conservación y reducir el riesgo de deshidratación y deterioro; y los caquis, una vez maduros, pueden pasar al frigorífico para ralentizar su maduración. Tecnologías como HarvestFresh™, presente en frigoríficos Beko, utilizan un sistema de iluminación inspirado en el ciclo natural del sol para ayudar a preservar las vitaminas de frutas y verduras durante más tiempo.

"La cocina cambia al mismo ritmo que cambia la naturaleza. El otoño nos trae nuevos productos, pero también nos regala unas semanas en las que todavía podemos disfrutar de lo mejor del verano. Para mí, cocinar bien también significa saber reconocer esos momentos y no dejar que pasen desapercibidos", afirma el chef. En definitiva, cocinar siguiendo las microtemporadas supone prestar más atención a lo que ofrece el mercado en cada momento y adaptar a ello tanto la compra como la forma de cocinar y conservar los alimentos. Una manera de aprovechar cada producto cuando realmente es su momento.